HACHIのこだわり

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HACHI仙台店店内写真

HACHIは手づくりにこだわっています

牛：豚の比率は７：３の合い挽き肉を使用しています。
ハンバーグのパティには、牛100％とか、つなぎの少ない歯ごたえや、いかにも「肉」を味わう主義のパティもありますが、創業者角田昭八のこだわりは、つなぎに特色があります。
卵とじっくり炒めたたまねぎをたっぷり入れ、スパイスには醤油、にんにく、お酒なども入っています。ですから焼き上げる前の生パティの状態は、「ハンバーグらしくないやわらかいパティ」となるのです。
仕上がったパティはごらんのようなやわらかさ。
「焼き上げの難しいパティ」―厨房のスタッフが一人前にHACHIのハンバーグを焼けるようになるには、このやわらかいパティと闘わなければいけないのです。
このパティの両面を高温でバリッと焼き上げて、オーブンでゆっくり火を通したら、自慢のデミグラスソースや個性豊かなアレンジでお皿の上に仕上げます。
焼く前のあのやわらかさがウソのように表面はしっかり焼きあがり、中からはオリジナルのつなぎが生み出したジューシーな肉汁があふれます。

こだわりその２　日本人に合うデミグラスソース

苦味やコクといった正統派のフレンチレストランのデミグラスソースの“旨み”が、必ずしも日本人の舌に合うとは思えない…農家育ちでご飯と味噌汁という典型的な日本人の食生活で育った創業者角田昭八が、15歳で修行に入った厨房で感じたことでした。
HACHIが1979年以来、途切れることなく受け継がれてきた独特のデミグラスソースは、創業者のこんな考えから生まれています。

日本人の舌に合う“旨み”への工夫

牛骨を焼きます。軟骨を多めにし、すね肉の多めについた牛スジをふんだんに使うことで濃厚さを出すのもこだわりです。
野菜を束ねずにたっぷり煮込みます。
通常のフレンチの正統派製法なら束ねて長時間煮込みますが、HACHIは束ねず、たっぷり、目を離さず、丁寧、が基本。時間調整が難しいのですが、旨みを効率よくひきだします。
そして仕上げと味付け。こちらも正統派製法なら香辛料はナツメグをメインに使うところですが、HACHIではシナモンをたっぷり効かせます。
『えっ!? そんなにシナモンが入ってたの？』
そうです、何故か食べたときには気が付かないのです。残念ながらそのワケは企業秘密。こうして、長い時間と愛情を注いで、日本人の舌に合う“旨み”が完成します。