=HACHIのエスカルゴの物語その2=

=HACHIのエスカルゴの物語その2=

第2回 最後の料理長がHACHIへ

今から約14年前、面接で向き合った私には、彼の年齢と充分過ぎるキャリアは勇気のいる決断でした。
彼とは。。。
平成21年惜しまれつつ閉館した仙台駅前にあった老舗「仙台ホテル」
ホテル2階にあったイタリア料理店ペルリーノ。
最後の第5代料理長だった伏見貞夫、当時45歳。

一流ホテルの料理長とは言え、年齢的にも転職活動が難航していた彼にとって面接は相当なストレスだったようです。
表情の硬さに緊張が伝わる面接でした。

私は『あのエスカルゴ大好きだったんだよね』
とペルリーノで一番印象深かったメニュー「エスカルゴの胡桃ソース焼き」について尋ねました。

「エスカルゴの胡桃ソース焼き」のこだわりを語りながら、
伏見は笑顔でようやくリラックスしたようです。
面接の緊張がほぐれました。

エスカルゴと言えばブルギニョンバターでパセリの緑色のイメージ。
しかし、あのペルリーノのエスカルゴはくるみソース。
伝説のイタリア料理店ペルリーノ、初代の料理長ミノッチョ氏から伝わる独特のレシピだったそうです。
とても珍しいエスカルゴです。

 



そんなこだわりを語る彼をみて、
『あのエスカルゴ、いつかHACHIで復活して欲しいな』
という期待も込めて、私は彼の採用を決断しました。

 

 

その後、伏見はHACHIの料理クオリティに大きな刺激を与えてくれました。
HACHI名取本店の料理長など歴任し、現在はHACHIの総料理長を務めています。

 



そんな彼がHACHIのメニューにペルリーノのエスカルゴを伝承してくれました。

 

 

レストランHACHI代表 角田秀晴

 

 ~「第3回 HACHI長町店でご賞味を」に続く~



最近の投稿

=テーブルセッティング=

並んでお待ちいただくお客さまから
「席空いてるのにダメなの?」
とご注意をいただくことがあります。

空いた席を片付けて、次のお客さまをお迎えするテーブルセッティング。

お待ちいただいているお客さまの気持ちも想像し、
お客さまをご案内する前に、
キチンと、気持ちよくお食事できる空間を整えてからお迎えしようと、
紙エプロン、ナイフとフォーク、お冷のグラス、そしてメニューブック。

そんなテーブルセッティングを、できるだけ早く整えられるよう心掛けています。

レストランでのお食事がいつの日かの大切な思い出になる。

そんな使命のためにも最善を尽くします。

=お冷のボトル=

テーブルに登場すると「可愛い」
と、写真を撮っていただく方も少なくありません。

お食事をご一緒するお相手のグラスにお水を注ぐ。
グラスが空くとお水を注いでもらう。

テーブルの上に
「どうぞ」「ありがとう」
と言う声が交差します。

お水だけど「カンパイ」しちゃう。

お互いのおもてなししあう気持ちを、
ボトルとグラスを通して伝え合う。

レストランでのお食事がいつの日かの大切な思い出になる。

ボトルとグラスもそんな役割を担っています。

=綺麗に美味しく=

伝票入れ?‥と間違えられますが
Trash 缶=くず入れです。

使い終わった紙おしぼりの袋。
お口を拭いたナプキン。
お食事中に出てしまうゴミ。

このTrash缶へ入れてください。

テーブルの上もより美味しい空間に 
と、HACHI各店で最近、始めてみました。

外食の時間は、ひとりでも、誰かとでも、
それがいつの日かの大切な思い出になる時間。

だから、テーブルの上もより美味しい空間でお楽しみいただきたいのです。

=6月限定のメニューをご紹介!=

レストランHACHIには1ヶ月限定で登場するメニューがあります。

HACHI名取本店には既に40年近い歴史の名物企画の
「月替りハンバーグ」があります。

創業者から伝わる、そしてニッポンの洋食の原点と言える
「創意工夫」の精神はこうしたメニューからも育まれて来ました。

写真のように、本店以外の姉妹店でも1ヶ月限定で登場するメニューがあり、
厨房のメンバー達の研鑽の場になっています。

6月も力作揃いです♪

各店舗